C’était au cœur de novembre, le marché de Noël approchait et, à la brasserie, on courait dans tous les sens. Sur le chantier, les premières cuves de la salle de brassage conçues par BrauKon et Christian Artzner himself arrivaient. Depuis, la salle de brassage continue à prendre forme : son installation minutieuse nécessite des semaines de travail. Sous nos yeux, l’outil de production prend peu à peu forme, impressionnant par sa taille et son ampleur. Depuis l’élévation des murs de la nouvelle brasserie, les choses ont donc bien changé…
La bière
Perle Hop Outil
Quatrième temps fort du chantier, quatrième bière à rejoindre les rangs de la série Une bière à l’édifice ? Une India Pale Lager à 6,2% qui a déjà largement eu le temps de séduire vos palais délicats… puisqu’il n’en reste déjà presque plus. La bière Outil déjà toute bue avant même que l’outil en question ne soit tout à fait en place. C’est beau !
Derrière cette bière, typique des bières en fermentation basse bavaroises, il y a toute une histoire qu’il fallait qu’on vous raconte. Cette blonde aux reflets rutilants est le fruit d’une amitié qui lie l’équipementier BrauKon – reconnu all over the world pour la conception, la construction et l’assemblage d’installations de brasserie complètes – et Perle depuis des années. Ainsi, cette bière à base de houblon alsacien n’a pas été brassée à Strasbourg (une fois n’est pas coutume), mais chez Camba Bavaria à Seeon-Seebruck, la brasserie exploitée par BrauKon.
Au goût, c’est toute la Bavière qui s’exprime avec la French touch alsacienne : un nez expressif bordé de fruits jaunes et une gourmandise sans pareille, chaleureuse comme il faut ouvrant une finale mielleuse tout à fait typique. Elle accompagne parfaitement des plats plaisirs, typiques eux aussi d’une gastronomie gourmande (en Bavière comme en Alsace) : jarrets, plats en sauce, poulet rôti…
« Christian Artzner a brassé ses premières bières chez nous et au même moment, nous planchions sur sa première salle de brassage : 20hL. 11 ans plus tard nous installons une salle de brassage de 40 hL dans sa nouvelle brasserie, chapeau ! »
– Klaus Rauchenecker, BrauKon
Le partenaire
BrauKon
301 salles à brasser conçues par BrauKon installées dans le monde entier ! Quelques recherches sur Internet éclairent sur l’aura que l’entreprise allemande diffuse dans le monde de la brasserie : là une interview d’un brasseur américain qui vante l’écoute de l’équipe BrauKon, ici une autre racontant l’importance du travail de BrauKon dont l’exigence se retrouve dans le goût même de la bière… Chez BrauKon, c’est sûr, on fait dans la dentelle.
Tout commence avec la petite-sœur de BrauKon, Beraplan, et la passion sans borne de Markus Lohner, l’un de ses fondateurs, pour la bière (il est lui-même maître-brasseur et ça change tout) qui l’amène jusqu’aux Etats-Unis où il s’installe un temps et conçoit des systèmes brassicoles sur-mesure. Il va jusqu’à travailler pour des brasseurs américains pour éprouver ses propres outils et propres recettes. C’est sans doute cette implication-là et son ouverture d’esprit qui ont fondé l’ADN de BrauKon.
De retour en Allemagne, Lohner importe quelques bonnes idées américaines : tap-house, maison de la bière (!) et les applique à sa propre entreprise. De fait, BrauKon n’est pas seulement un concepteur et fabricant de systèmes de brasserie, mais également une brasserie : Camba Bavaria, une sorte de showroom qui sert bien sûr à brasser mais aussi à tester les installations développées par BrauKon. L’avantage, c’est que les brasseurs eux-mêmes peuvent venir tester grandeur nature les outils développés sur place. En quelques années, la réputation des Allemands finit par les précéder : de Truchtlaching, BrauKon et Camba Bavaria déménagent à Seeon en Bavière (le lieu de fabrication des cuves est, lui, à 10 kilomètres) où ils ont toute la place pour accueillir leurs idées les plus folles, dont celle d’y associer une boulangerie !
Aujourd’hui, BrauKon et Camba Bavaria ce sont 150 personnes, 30 grands projets par an (dont celui de la nouvelle brasserie Perle), 35 maîtres-brasseurs et 4 associés passionnés : Markus Lohner, Christian Nuber, Christian Kull et Klaus Rauchenecker. Ils fabriquent des salles de brassage de 5 hL jusqu’à 300 hL…
Avec Perle, les liens ne datent pas d’hier : « Perle est presque notre plus ancien client, raconte Klaus Rauchenecker. À l’époque de Beraplan, nous étions déjà en contact avec Christian Artzner. » À la fin des années 90, Christian Artzner a même participé à la traduction de l’allemand au français du matériel de communication de la marque…
« Christian est ensuite parti à Saint-Louis, quand il est rentré en France en 2008, nous avons commencé à travailler sur la brasserie de la Meinau. Il a brassé ses premières bières chez nous et au même moment, nous planchions sur sa première salle de brassage : 20hL. 11 ans plus tard nous installons une salle de brassage de 40 hL dans sa nouvelle brasserie, chapeau ! »
Ce développement, selon Klaus, est symptomatique de l’explosion des petites brasseries artisanales qui savent tirer leur épingle du jeu : « On a vu le changement : la tendance des bières artisanales est croisée avec un mouvement global où l’on préfère consommer localement. Les petites et moyennes entreprises l’ont compris et ont bien pris ce virage en misant sur des bières de spécialité de très haute qualité. Ces brasseries – comme Perle – font un excellent travail et ont selon moi un développement économique très sain, c’est à ce moment-là qu’elles ont besoin d’une brasserie plus grande et d’un outil plus adapté. » Un développement pas toujours synonyme de folie des grandeurs dans la mesure où ces brasseries artisanales ont toutes bien compris l’importance de prendre leur temps, et surtout, d’accueillir un outil de brassage à la mesure de leurs bières exigeantes…
L’étape du chantier
L’installation de l’outil
Penser cette nouvelle brasserie à la mesure de l’ambition du projet a pris du temps. Pendant plus d’un an, Christian Artzner a pensé cet outil dans ses moindres détails : « On est parti sur ce qui nous a plu dans l’outil dont on dispose déjà à la Meinau et on a réfléchi à rendre la production plus confortable, explique Christian Artzner. Il y a eu plusieurs visites de BrauKon, chez nous, nous sommes allés chez eux et avons visité d’autres brasseries. » Il fallait aussi que l’installation soit vertueuse : le groupe froid aura un rendement plus efficace énergétiquement, un silo de 25 tonnes sera aménagé sur place pour un approvisionnement par une malterie locale et ainsi réduire les emballages et la manutention et une centrale de nettoyage a été mise en place afin de réduire la consommation d’eau et de détergents. Toute l’énergie et les flux résultant du processus de fabrication des bières sont réinvestis dans le système : de la vapeur issue de l’ébullition des moûts jusqu’à la récupération de la chaleur du système de refroidissement pour chauffer l’eau de brassage.
La ligne d’enfutage a été redesignée afin qu’elle soit aussi plus ergonomique. Il fallait à la fois que l’outil soit vertueux et pratique. Résultat, une salle de brassage de 40 hL et 7 cuves dédiées à la fermentation déjà présentes à la Meinau, qui seront prochainement déménagées.
À la fin de l’année 2022, les premières cuves de BrauKon ont été livrées puis stockées, juste le temps de carreler la salle de brassage puis, minutieusement et progressivement, l’outil s’est mis en place et élevé : installation technique et soudure au centre. En janvier, les trois dernières cuves livrées ont été levées et déplacées par Mediaco pour compléter l’outil en attendant le déménagement des cuves de la Meinau.
Un extrait de la salle de brassage a été présenté lors du dernier salon Drinktec de Munich, « l’attraction la plus impressionnante du salon » assure Klaus Raucheneker ! Du côté de chez Perle, on loue « l’écoute et les propositions innovantes » qui ont permis l’installation d’un outil aussi abouti.
Le résultat ? Un premier brassin de la gamme existante courant mars provenant de cette rutilante installation pour roder le système en attendant l’inauguration de la brasserie et une recette originale. Qui a hâte ?
